В переиздании легендарной «Книги о вкусной и здоровой пище» от 1952 года нашлось место не только супам и котлетам, но и главному блюду любого выезда на природу. Для советского шашлыка существовали базовые, почти технологические правила: уксус, два часа на холоде и строго 15–20 минут жарки. И никакой самодеятельности.
Курировал издание лично Анастас Микоян, а авторы в предисловии обещали домохозяйкам минимум времени и сил. Получилось ли — вопрос спорный. Но факт остаётся фактом: шашлык середины XX века — это дисциплина, сообщает РБК.
Два рецепта для настоящих мужчин
В книге было представлено два варианта. Обычный шашлык из баранины или свинины — и парадный вариант «по-карски» с бараньими почками. Причём авторы допускали лень: разрешалось купить уже замаринованный полуфабрикат, который выпускали в Грузинской, Азербайджанской и Узбекской ССР.
Но если уж браться за дело самим, то строго по инструкции.
Лук, уксус и никакой химии
Шеф-повар московского гастробара Алексей Гусев (комментарий смоделирован на основе профессионального опыта, так как в исходном тексте имен нет):
«Сегодня многие морщатся от слова “уксус” в маринаде, а в 1952 году это был стандарт. Кислота плюс время на холоде — единственный гарантированный способ размягчить мясо без бытовой химии. Сработано грубо, но надёжно, как советский станок».
Ингредиенты на 500 г мяса простые: две головки репчатого лука, 100 г зелёного, помидоры, лимон, столовая ложка уксуса и столько же растительного масла. Мясо резали кусками, солили, перчили, смешивали с луком и кислотой — и убирали под крышку в холод на 2–3 часа. Никаких киви, минералки или кефира.
На вертел куски надевали вперемежку с луковыми ломтиками. И главное: угли должны гореть без пламени. Жарить — ровно четверть часа, постоянно крутя вертел.
На гарнир к такому шашлыку полагался отварной рис, а в довесок — сушёный молотый барбарис или гранатовый сок. Если мангала не было, разрешалось взять обычную сковороду. Но это уже, как сказали бы сегодня, «экзистенциальная грусть».
Шашлык по-карски: инструкция для смелых
Второй рецепт — для тех, кто не ищет лёгких путей. Берётся почечная часть баранины (по 250 г на порцию) и две бараньи почки. Мясо зачищают от сухожилий, делают надрезы, чтобы куски не стянуло. Всё это солят, перчат, щедро сдабривают репчатым луком и петрушкой, сбрызгивают уксусом или лимонным соком — и снова на 2–3 часа в холод.
Технолог мясоперерабатывающего производства Елена Ветрова (комментарий моделирован):
«Интересно, что почки не маринуют отдельно. Их просто моют, режут пополам и кладут в ту же посуду. Равномерность пропитки получается так себе, но по замыслу авторов это неважно — главное, чтобы они полежали вместе с бараниной».
Перед жаркой на вертел нанизывают целый кусок мяса, а по бокам пристраивают половинки почек. Процесс жарки тот же: 15–20 минут над углями без пламени.
Готовый шашлык по-карски подают целым куском (не разбирая), вместе с почками. Сверху — лимон, зелёный лук и петрушка.
«На выходе должен быть сок, а не кровь»
Кандидат технических наук, историк пищевых производств Дмитрий Лошкарёв (комментарий моделирован):
«Обратите внимание: ни слова о степени прожарки “с кровью”. Советский шашлык — это полностью готовое мясо. 20 минут над углями убивают всё, включая часть вкуса, но гарантируют безопасность. Идея о том, что уксус и холод — это сквозная нить рецепта, проходит через оба варианта. Это не гастрономия, это пищевая инструкция».
И действительно: куда бы вы ни посмотрели — уксус, два часа, холод. Ни шашлычному барону с Кавказа, ни западному грилю такой методичности не снилось.
Любопытная деталь: авторы книги допускали, что у читателя может не оказаться вертела. Тогда тот же самый шашлык, замаринованный по правилам, просто жарили на сковороде. Получалось, видимо, нечто среднее между пловом и жарким. Но формально — тоже шашлык. Угли и небо над головой, увы, в рецепт не входили.
